生鮮食品因其自身特殊性，不宜長期存放于常溫下。為維持生鮮食品的新鮮度和延長生鮮食品的保鮮期，生鮮食品冷庫的建造和使用是目前生鮮食品經(jīng)銷商常采用的保鮮方式。不過，雖然食品冷庫的建造和使用能很大程度上維持生鮮食品的保鮮度和延長生鮮食品的保鮮期，但是如果沒有規(guī)范的管理，生鮮食品的保鮮期和新鮮度同樣不理想，仍會嚴重影響果蔬的經(jīng)濟收益獲取。
這是因為置于食品冷庫中的生鮮食品仍是具有生命活動的有機體，會繼續(xù)進行新陳代謝，雖然低溫環(huán)境會極大程度抑制代謝速度，但并不能完全阻止代謝。除水分蒸發(fā)、寒冷收縮、微生物繁殖、淀粉老化等生鮮食品在冷庫內(nèi)緩慢發(fā)生的變化外，生鮮食品受到的冷害是食品冷庫建造使用時需格外留意的，否則冷害造成的不可逆損傷直接影響生鮮食品的品質(zhì)和保鮮期。
生鮮食品的冷害指的是在食品冷庫建造使用過程中的溫度設(shè)定低于對應(yīng)生鮮食品的適宜溫度時，表現(xiàn)出生理機能失衡而造成的品質(zhì)損傷。冷害癥狀根據(jù)不同生鮮食品品種而各不相同，常見的冷害病癥表現(xiàn)為出現(xiàn)軟化斑點、核周圍肉質(zhì)變色等，如西瓜表面凹斑、鴨梨的黑心病、土豆的發(fā)甜等。另外，有些生鮮食品的冷害癥狀可能在冷庫中沒體現(xiàn)出來，但出庫運輸銷售時才會有所體現(xiàn)，例如香蕉的“見風黑”就屬于這種情況，即在拿出冷庫后表皮就會變黑成腐爛狀。
那在食品冷庫建造使用時，要如何避免冷害發(fā)生呢？優(yōu)質(zhì)的冷庫品質(zhì)和規(guī)范的冷庫管理不可或缺。其中，優(yōu)質(zhì)的冷庫品質(zhì)實現(xiàn)就需要冷庫使用企業(yè)選擇與專業(yè)的冷庫工程公司合作，按照基于實際儲藏產(chǎn)品需求設(shè)計的冷庫建設(shè)方案專業(yè)施工，確保庫內(nèi)溫度穩(wěn)定且均勻。而在冷庫管理上，冷庫管理人員應(yīng)了解儲藏食品的適宜溫度和冷害溫度臨界線，尤其是利用食品冷庫儲存產(chǎn)自熱帶、亞熱帶的果蔬時。通常果蔬的適宜溫度在0-5℃之間，但產(chǎn)自熱帶、亞熱帶的果蔬的適宜儲存溫度通常為13℃左右，所以一定要根據(jù)不同果蔬設(shè)定對應(yīng)的冷庫溫度。另外，冷庫內(nèi)果蔬堆碼時要注意庫內(nèi)通風，避免散熱不良造成庫內(nèi)溫度不均勻不穩(wěn)定，尤其對于放置在冷風機直吹位置的果蔬要注意適當增加保暖措施等。
